Tuber magnatum Pico
Descrizione
Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Prezzo: si tratta della specie commercialmente più pregiata, in virtù delle sue elevatissime qualità organolettiche. Il prezzo, che varia con la pezzatura e la forma del singolo tartufo, è legato soprattutto all’andamento annuale della produzione, ma è sempre molto elevato perché la richiesta supera di gran lunga la disponibilità del prodotto.
In cucina: è una specie dotata di profumo intenso e penetrante, che ricorda quello del metano o del formaggio fermentato. Si presta a essere consumato crudo su pietanze calde che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.
Quando si raccoglie
In Toscana la cerca e la raccolta del Tuber magnatum Pico sono consentite dal 1° ottobre al 15 gennaio. Calendario completo nella pagina Calendario e orari di raccolta.
Descrizione tratta dall’opuscolo della Regione Toscana La Toscana dei Tartufi (PDF).