Nella provincia di Siena si Trovano prevalentemente tre tipi di tartufo: il tartufo bianco pregiato, il tartufo marzuolo o bianchetto e il tartufo scorzone o nero estivo.
Tartufo bianco pregiato
(Tuber magnatum pico)
Descrizione
Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di maturazione: da settembre a dicembre.
Prezzo indicativo: si tratta della specie commercialmente più pregiata, in virtù delle sue elevatissime qualità organolettiche. Il prezzo, che varia con la pezzatura e la forma del singolo tartufo, è legato soprattutto all’andamento annuale della produzione, ma è sempre molto elevato perché la richiesta supera di gran lunga la disponibilità del prodotto: generalmente è sempre superiore ai 500 Euro al chilo, ma, negli ultimi 3-4 anni, a causa delle raccolte particolarmente scarse, si sono registrate punte anche di 3-4.000 Euro per esemplari di grosse dimensioni.
Il tartufo bianco in cucina: è una specie dotata di profumo intenso e penetrante, che ricorda quello del metano o del formaggio fermentato. Si presta a essere consumato crudo su pietanze calde che ne esaltino l’aroma senza mascherarlo.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.
tartufo marzuolo o bianchetto
(Tuber albidum Pico o borchii Vitt.)
Descrizione Peridio: liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco-ocra al rossiccio.
Gleba: chiara tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose.
Forma: variabile, tendenzialmente tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa.
Dimensioni: la pezzatura media di questo tartufo è piuttosto ridotta, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo di gallina.
Periodo di maturazione: da gennaio ad aprile.
Prezzo indicativo: generalmente basso, viste le piccole dimensioni, oscillante da un minimo di 75 a un massimo di 300 €/kg circa.
Il tartufo marzuolo in cucina: il profumo deciso, con toni agliacei, e il sapore spiccato e durevole lo rendono un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo bianco pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l’epoca di sviluppo tardo invernale-primaverile.
tartufo scorzone o nero estivo
(Tuber aestivum Vitt.)
Descrizione Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero.
Gleba: nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: generalmente tondeggiante.
Dimensioni: lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata; talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso.
Periodo di maturazione: da giugno a novembre.
Prezzo indicativo: questo tartufo spunta sul mercato prezzi contenuti, corrispondenti indicativamente a quelli del tartufo marzuolo perché, nonostante la buona pezzatura, spesso viene commercializzato immaturo, quando ancora non emana il suo tipico, delicato aroma fungino.
Il tartufo scorzone in cucina: poiché ha un profumo tenue, viene utilizzato come base per preparazioni con altri ingredienti. Come si riconosce: per il peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”), la gleba più chiara rispetto alle altre specie di “tartufi neri”, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di maturazione prevalentemente estivo.
Testi tratti dall’opuscolo della Regione Toscana “La Toscana dei Tartufi” disponibile in pdf al seguente link: clicca qui